花胶的种类与挑选

花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。

■ 种类

花胶来自不同的大型鱼类，其中以金钱鳘鱼胶最为名贵，被称为“鱼胶之王”，其收藏价值大于食用价值。其余较常见的花胶还有白花胶（大白花鱼）、黄鲟胶（鲟鱼）、黄花胶（非洲鲈鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）等。

此外，花胶有公母之分，公花胶（如广肚）身呈V字条纹，肚身中部较厚，两边较薄，形如马鞍；母花胶，多略圆而平展，身呈横纹或波浪纹，口感较软，价格上公花胶比母花胶高。

■ 挑选

看质地：表面越干越好，选购时可以放在灯光下照一照，呈半透明状的更好；优质的花胶，即使炖制时间很长，但一般都不会烂或熔掉。

闻气味：闻之无腥味，或其他异味。霉变的花胶，浸发后会发出臭味，不可进食。